A húsipar minden lehetséges módon megpróbál
költséghatékonyabban dolgozni. Ennek a hatvanas években a mechanikusan
szeparált hús lett az eredménye, ami csak annyira hús, hogy az a szövet valaha
állati csontokon volt megtalálható.
Takony a neve tényleg. Fehér takony
A mechanikusan szeparált húst szokás white slime-nak, azaz
fehér takonynak vagy nyálkának is nevezni, hogy megkülönböztessék a pink
slime-tól. Utóbbi hivatalos megnevezése „lean finely textured meat”, azaz
sovány, finomtextúrájú hús, előbbié pedig mechanically separated meat (MSM),
azaz mechanikusan szeparált hús. Míg a rózsaszínű változat csak marhából
készül, addig a fehér mindenféle állatból, ami megjelenik a vágóhidakon:
pulyka, birka, sertés, csirke, stb.
Forrás: RIA Novosti/Igor Zarembo
Nem mai találmány
Az eljárás nem újdonság: a húsipari hulladék rafinált
újrahasznosítása már az ötvenes években teljesen elfogadott volt, a hatvanas
években elterjedő gépek csak a hatásfokot növelték, ami persze nem kis dolog,
tekintve, hogy ez a hatásfok-növekedés tette igazán népszerűvé a kreatív
újrafelhasználási módokat.
Már a gyártók széles körében tette népszerűvé, nem a
fogyasztókéban, mert ők sokáig nem nagyon tudták, hogy ami a hot dogban,
hamburgerben, mortadellában, parizerben, mirelit fasírtban van, az nem
nyesedék, hanem olyan izé, amiben a húscafatoktól kezdve az ízületi folyadékon
keresztül a velőig és némi selymesen krémes csontmaradványig minden van.
Kár, hogy nem szagos a magazinunk
Forrás: RIA Novosti/Igor Zarembo
Nagyon undorító rész következik
A fehér és rózsaszín takony különbözőképpen készül, de
minden esetben gondos szakemberek ügyelnek arra, hogy az elkészítési mód ne
menjen a minőség rovására.
A rózsaszín változathoz a csontokon bontás
után maradó húst mechanikusan, azaz speciális késekkel, borotvával, vagy egyéb
olyan módszerrel, ami nem töri el vagy deformálja egyéb módon a csontot
leszedik (AMR). Ezt a marhanyesedéket először fölmelegítik 40 fok
körülire, majd centrifuga segítségével elválasztják a hússzöveteket a
zsírszövetektől. A finom sovány húst ezt követőenammónium-hidroxiddal tisztítják
meg a benne hemzsegő temérdek e. coli- vagy szalmonellabaktériumtól.
Az ily módon fogyasztásra alkalmassá tett pépet
lefagyasztják, és később ízlés szerint hozzákeverik más húskészítményekhez.
például virslihez vagy hamburgerhúshoz.
A fehér takony ezzel szemben úgy készül, hogy a
vágóhíd szalagján csontozás után megmaradt, nem hófehér, hanem nagyon kevés
húscafatot és porcogót tartalmazó csontokról már sehogyan le nem szedhető hús-,
ín- és porcogódarabokat választják szét egymástól.
A hivatalos elnevezésben a mechanikus nem arra vonatkozik,
hogy szorgos hentes kezek, vagy precíziós robotkarok pengeéles késekkel
lenyesik a csontról a húst, hanem mindössze arra, hogy az elválasztás nem
kémiai úton történik. Hanem úgy, hogy először a tetemeket/maradványokat
szőröstül-bőröstül (értik, szőröstül-bőröstül!) bedobják egy szép nagy,
úgynevezett európai értelemben vett szeparátorba, ahol először az egészet
összezúzzák, majd a krémesre dolgozott pépet egy hengerpalást szűrőjén
átpréselik. Gondoljanak az otthon használt kézi meghajtású paradicsompasszírozóra:
ahogy annak a lyukain szépen csorog kifele az eltevésre szánt
paradicsomsűrítmény, úgy csöpög kifele a hatalmas szeparátorok hengereiből az
állatsűrítmény.
Nya-mi.
Ezzel a sűrítménnyel aztán nagyon sok mindent tud kezdeni a húsipar,
a pépes húskészítmények, vagy szép, homogén vágási felületű felvágottak nagy
részében jelentős költségcsökkentő szerepe van.
Egészségbiztonsági problémák is vannak vele
Ha hajlandóak vagyunk túllépni az egész eljárás
gasztronómiai vetületén, hogy tehát mégis mennyire un-do-rí-tó már ez az egész,
akkor sem teljesen problémamentes a szeparált vagy újrahasznosított hús
kérdésköre.
Élelmiszerbiztonsági és egészségügyi kockázatot jelent, hogy
ezek a húsok általában igen erősen fertőzöttek e. colival, szalmonellával
(ugyanis gyakran időbe telik, míg összegyűlik egy adag szeparálni való hús,
tehát fogalmazzunk úgy, hogy nem friss az alapanyag egy része, ami a
szeparátorba kerül). A másik probléma a nyolcvanas években, a
kergemarhakór-hisztéria idején jelentkezett.
Mivel a mechanikusan szeparált trutyiba a hús, zsír, inak és
ízületi folyadék mellett gerinc- és csontvelő is belekerülhet, az 1986-os
kergemarha-járvány után Nagy-Britanniában némileg szigorítottak az MSM
előállítási szabályokon. (Ekkor kellett kivenni az MSM köréből a marhát.)
Itthon is haladunk a korral
A hazai szabályozás lehetőséget ad a mechanikusan szeparált
hús húskészítményekben való használatára.
Az élelmiszerkönyvben (Magyar
Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírás Húskészítmények 2. kiadás, 2008.)
„csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM)”-ként szerepel, és „olyan termék,
amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról, vagy a bontott baromfiról
mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet sérül vagy módosul.”
A Vidékfejlesztési Minisztérium 2010-októberében kiadott útmutatója (Húskészítmények
és egyes friss húsok, előkészített húsok jelölésének kérdései és helyes
gyakorlata) is foglalkozik az MSM-mel.
Rengeteg nagyipari hústermékből leselkedik ránk
Forrás: Táfelspicc-Péter Anna
Az ilyen húsnak a termék összetevőinek felsorolásakor külön
kell szerepelnie az állatfajta nevének megnevezésével együtt. Például: „csontokról
mechanikusan lefejtett sertéshús”. Különbség van a „gépi csontozású”
és a „mechanikusan szeparált hús” között.
A gépi csontozású „olyan termék, amelyet fogyasztásra
feltétel nélkül alkalmasnak minősített baromfiból, vágóállatból vagy ezek
részeiről mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet nem sérül
vagy módosul, a darált húséra jellemző marad. Szemcsemérete minimum 3 mm.
Jelölése ‘HÚS’.”
A mechanikusan szeparált hús definícióját a 853/2004/EK
rendelet adja meg (1.14. alpont). Az MSM-nél a „csontozást követően a
friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy
nyernek, hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul”. Az ilyen termékek „nem
tartoznak a hús fogalomkörébe, azokat az összetevők között külön kell megadni”.
